La cucina italiana è avvolta nella nebbia, con squarci di sole quando si guarda lontano e lontanissimo, al Rinascimento e al Medioevo, o viceversa a un presente in cui la pasta e la pizza sono su qualunque insegna luminosa, nel mondo intero. Questa nebbia è tanto più fitta, dal Sette al Novecento, perché il banchetto dei principi e dei papi è finito, anzi lentamente scivolato prima in tavole infranciosate, quindi in cene a invito dignitosamente provinciali, e infine in una cucina borghese di casa che è divenuta a sua volta, solo ieri, modello e fonte di ispirazione degli chef. (Dalla Presentazione di Alberto Capatti). Questo libro delinea un quadro storico dell'evoluzione della cucina italiana negli ultimi due secoli utilizzando una selezione di ricettari pubblicati in Italia dalla fine del Settecento fino agli anni della seconda guerra mondiale. La messa a fuoco del punto di osservazione definisce il contesto e contribuisce a far emergere particolari rilevanze che distinguono specificità di temi e cronologie. È una ricostruzione in cui la stereotipizzazione dell'oggetto al centro dell'analisi è insieme dato pregnante e rilievo sfuggente, inserito com'è nelle dinamiche di una società fluida e globalizzata in cui tutto ciò che ha preso forma nella genesi e affermazione dello stato-nazione - cucine nazionali comprese - va lentamente mutando.